11 décembre 2008
Nems de chou farci au salmis de palombe
(Alain du 64)
Ingrédients
1 salmis de palombe
1 chou vert
Chair à saucisse de porc
2 Oeufs
Chapelure de biscotte
Fleur de sel cacao, piment d'Esplette
Recette
Dépiauter méticuleusement les demi palombes et émietter la chair dans un plat.
Ajouter œufs, char à saucisse, briser quelques biscottes pour obtenir une chapelure.
Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Assaisonner selon le goût (sel, poivre).
Réserver la sauce du plat cuisiné au bain-marie.
Faire blanchir les feuilles de chou vert 5 mn dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les feuilles soient
suffisamment tendres au toucher.
Rouler un peu de farce dans une feuille de chou et ficeler les nems ainsi obtenus.
Faire dorer les nems de chou dans une poêle avec du beurre ou un filet d'huile d'olive.
Dresser dans une assiette chaude les nems et napper les avec la sauce au bain-marie.
Brochette de lotte aux pommes tapées
(Gérard du 42)
Ingrédients
2 pommes tapées/personne
250g de queue de lotte /personne
Huile d'olive au safran
Cidre
Sucre
Fleur de sel, poivre
Recette
La veille, préparer une marinade composée de sucre et de cidre;
faire frémir le cidre dans une casserole jusqu'à dissolution complète
du sucre afin d'obtenir un sirop onctueux.
Épicer selon le goût (clou de girofle, cannelle, gingembre, ...)
Tremper les pommes dans la marinade tiédie et laisser les mariner 24 h à température ambiante pour les rendre moelleuses.
Réchauffer les pommes 1/2h dans la marinade.
Laisser réduire une partie de la marinade (10 cl).
Éventuellement fendre les pommes en 2 pour ôter le cœur.
Découper la queue de lotte en morceaux et les mettre à rôtir dans du beurre ou de l'huile d'olive.
Enfiler la lotte et les pommes sur des brochettes en bois.
Finir la cuisson des brochettes dans une poêle avec le reste de la marinade.
Saler et poivrer la réduction de la marinade et napper les brochettes dans l'assiette.
Ce plat peut être accompagné de riz ou de pommes vapeurs.
La lotte et les pommes tapées peuvent aussi être cuites à la vapeur et nappées avec la marinade.
Tournedos aux poires tapées
(Patrick du 24)
Ingrédients
2 poires tapées/personne
1 tournedos /personne
Cidre
Sucre
Gros sel moulu de Guérande aux 4 poivres
Recette
La veille, préparer une marinade composée de sucre et de cidre; faire frémir le cidre dans une casserole jusqu'à dissolution complète du sucre afin d'obtenir un sirop onctueux.
Épicer selon le goût (clou de girofle, cannelle, gingembre, ...)
Tremper les poires dans la marinade tiédie et laisser les mariner 24 h à température ambiante pour les rendre moelleuses.
Avant de servir, réchauffer les poires dans la marinade 1/2h et laisser réduire la marinade (10 cl).
Saisir les tournedos en les gardant saignants.
Éventuellement fendre les poires en 3 ou 4 pour enlever le cœur, les poser en fin de cuisson.
Assaisonner (sel, poivre).
Sur des assiettes chaudes, mettre les poires sur les médaillons et napper avec la réduction de la marinade.